Como nasceu uma cerveja brasileira em Toronto

Calma, o verão acabou mas ainda temos muita cerveja pra tomar (com moderação). Como os espaços e horários dos bares estão limitados, uma opção comum se tornou comprar online pela LCBO. E aqui vai minha dica.

Pois bem, estávamos em fevereiro, minutos antes de uma deliciosa competição de cervejeiros, e entrevistei o brasileiro Marcelo Paniza, co-fundador da Paniza Brewing Company, uma nova cerveja brasileira-canadense produzida aqui em Toronto.

A ideia era transcrever a entrevista e montar uma matéria e tal, mas o volume de conteúdos no Jornal de Toronto e um pingo de desorganização da minha parte – provavelmente pela pouca moderação no tal do evento – fez com que o arquivo de som ficasse desaparecido por um tempo. Depois veio a pandemia e, encontrado o arquivo, vimos o quanto a entrevista ainda trazia, em si, o prazer daquele momento de criação de uma cervejaria que, diga-se de passagem, se tornou presença obrigatória nos podcasts do “Conversa Fora”.

Segue então aqui a entrevista com Marcelo Paniza, contando a história de como nasceu a Paniza Brewing:

Alexandre Dias Ramos – Eu lembro que você havia falado, acho que no programa do Schuster, que já fazia uns nove anos que você produzia cerveja em casa.

Marcelo Paniza – Desde 2011; e eu fazia vinho desde 2009.

Ah, você já fazia vinho?

Mas o vinho demora pelo menos seis meses para ficar pronto. Muita gente nem espera seis meses, mas tem que dar uma descida na…

Gera fermentação…

Gera fermentação, tem todo esse processo. Eu fui comprando um pouquinho mais de equipamento, daí um dia eu fui na loja para comprar mais coisas para fazer vinho e vi lá na prateleira um kit para fazer cerveja. Pensei, “puxa por que eu nunca pensei nisso?”. Perguntei para a vendedora, “o que eu preciso pra fazer esse kit?”; ela falou, “a mesma coisa que você faz para o vinho; só que talvez esse vidro seja maior, mas experimenta assim e veja o que dá”. Daí eu tinha um vinho fermentando e do lado tinha uma cerveja, pra ver se dava certo. Daí, rapaz, deu certo!, e fiquei todo contente e tal. Só que a primeira cerveja eu coloquei na garrafa, mas não sabia que tinha que adicionar o açúcar para fazer o gás. [risos]

Então virou aquela eca, aquele suco de alguma coisa…

O gosto estava bom, mas sem gás. [risos]

Mas faz parte, né? A curtição é esse processo, o acerto e o erro.

E eu achei que seria como o vinho, você deixa lá um tempo… Eu deixei todo o inverno em uma sala gelada, no cold room, e 3 meses depois, nossa, ficou uma coisa maravilhosa, só que sem gás. Daí eu comecei a misturar. Eu falei, olha que quero fazer uma cerveja, só que ao invés de colocar água, eu vou colocar o suco da uva. O que será que acontece?

Misturando? Nossa! E aí?

Daí você tomava… “olha que cerveja! Não, é vinho”.

Mas ficou bom?

Ficou, mas é estranho.

Eu imagino.

No começo era o gosto da cerveja e no final era o do vinho.

Interessante.

Mas ficou bem forte. Você tomava um ou dois copos e já era.

E daí você começou a participar das competições?

Não. Por cinco ou seis anos eu fazia sempre mais ou menos a mesma coisa. Pegava o grão – comprei todo equipamento que precisava –, fazia o chá, onde você tira o açúcar dos grãos e aquele açúcar o fermento vai comer para fazer o álcool. Daí tem toda uma fórmula, tem um programa de computador que você ajusta para esse tipo de cerveja, você coloca esse grão, fermenta a essa temperatura, tem toda uma receita. Não pode ser muito quente ou muito frio, a temperatura é que manda em tudo. Fiz isso por cinco anos, todo mundo falava “por que você não começa a vender isso?”.

 Começou a tomar gosto.

Mas daí um dia um cara falou “você sabe fazer uma cerveja não sei o quê?”, e eu não tinha a mínima ideia, achava que era só colocar uma cor. Daí eu falei, tá bom vou aprender, vai. Comecei a estudar, entrei nesse grupo que a gente está hoje. Comecei a estudar, estudar. Daí eu vi que fazia diferença de um tipo de fermento para outro, mesmo que o fermento fosse de uma parte da Alemanha ou da outra parte da Alemanha…

Muda?

Muda. Estudei como mudar os minerais da água. Como fazer uma água ficar uma “água alemã”, entendeu?

Mas é tipo molalidade?

Você muda os minerais. Você sabe quais são os parâmetros médios da água de Toronto, daí muda pra tantos litros de água e você põe tanto de cálcio…

Você simula uma água!

Isso. E dependendo do tipo de cerveja, você vai fazer uma água. Hoje eu faço assim, quando você vai tomar cerveja, você quer uma cerveja que seja tipo doce no começo e amarga no fim, ou doce no começo e sem amargo na garganta. Aí você muda os minerais da água, não importa quão amargo seja a cerveja, não vai grudar na garganta.

Interessante.

Os minerais é o que fazem o truque na cabeça.

Com esse grupo você começou a participar de competições e receber prêmios?

Eu nem sabia que tinham competições, e daí um dia a gente fez aquelas reuniões mensais, onde traz uma cerveja e fala o que você acha. O pessoal começa… as primeiras tal não dava nada. Aí um dia eu ia jogar a cerveja no lixo, porque estava muito amarga pro meu gosto, mas era o tipo de cerveja amarga. Eu falei “eu vou levar só para o pessoal confirmar, né?”; levei e os caras: “poxa, se você tivesse vendendo a cerveja eu comprava!”. Eu, “hãh?”! Ainda bem que eu não joguei fora, né?

Pra quem gosta de uma cerveja mais amarga.

Começou a expandir os resultados. Toda semana eu faço cinco galões de cerveja. Vamos tentar um pouquinho para a esquerda, um pouquinho para a direita. Vai ajustando… demora…

Como surgiu a ideia de abrir uma empresa?

Faz uns dois ou três anos. Falei para a minha esposa, “e se a gente tentar começar pequeno, abrir alguma coisa que talvez seja uma cerveja que a gente goste, pra ver o que dá?”. Ficamos aí nesse vai ou não vai, sabe. Será que… daí um dia, “ah que se exploda, vamos ver o que dá”. Por coincidência, no ano passado, a gente decidiu participar desse mesmo evento de hoje antes mesmo de abrir o negócio. Quando decidimos abrir e ganhei esse prêmio, falei: “tá vendo, estamos no caminho certo”. Foi a cereja do bolo, né? “Tá bom, vamos continuar.”

A cerveja estava excelente. Muito boa.

Obrigado, obrigado. Você soube que ganhou vários prêmios, né?

Merecido.

Ganhou Ouro no Canadá e depois…

Aquela cerveja?

Aquela cerveja. A competição não dos caras que fazem em casa, mas competição dos profissionais. Ganhou Ouro na categoria.

Uau!

Ano passado a cerveja foi bem. Eu fiquei um ano ajustando a cerveja e agora que a gente lançou esse mês. [fevereiro de 2020]

Super. E qual o plano da empresa? Como é a estrutura da empresa?

O plano é primeiro ser aprovado pelo LCBO [algo, aliás, que ocorreu logo em seguida à entrevista], pelos supermercados, pra gente poder gerar vendas, porque eu não posso vender para pessoa física. As leis de Ontário, como você sabe, são super complicadas. Se a pessoa faz, mas vem de outro país, pode vender tranquilo, mas eu que faço na província não posso vender.

É um absurdo. Mas você já pode vender para os bares.

É. Isso que a gente está começando devagarzinho e tal.

Vocês estão usando a estrutura de uma cervejaria de aluguel. Aonde é?

Na Junction Craft Brewery. Faz anos que eles fazem, e para o nosso volume eles são melhores. Se a gente começar e a aumentar o volume talvez a gente mude.

Qual o volume agora que vocês têm produzido?

2.500 litros, cada vez que faz.

E isso dura quanto tempo?

Depende do mês. Pro verão vai rápido, para o inverno demora um pouco mais.

Mais ou menos 2.500 por mês ou por bimestre? Eu pergunto por que eu não tenho a menor ideia.

Por bimestre, uma média, digamos assim, mas no verão vai mais rápido.

Isso dá quantos cascos? Uma parte vai em lata, difícil calcular.

Dariam mais ou menos 4 mil latas e uns 20 cascos. É bastante cerveja.

Dá para brincar. E daí vocês mantêm a logística a partir do próprio local que tem lugar para guardar e distribui a partir deles.

O problema não é fazer cerveja. O problema é aonde você vai colocar a cerveja, porque ela tem que ficar gelada. Tem uma lei, você não pode colocar em qualquer lugar.

Mas vocês já fizeram o mais complicado, que é abrir a empresa e conseguir as autorizações, né?

Isso. Agora em janeiro, finalmente a LCBO aceitou o nosso sample. Depois se eles falarem que está aprovado, dali demora de um a quatro meses para eu poder vender a cerveja para a LCBO. Mas como a gente conseguiu uma brecha nas groceries,então no final desse mês.

A grocery pode vender cerveja?

No momento só supermercado, mas as corner stores estão para abrir também, então a gente está apostando que vai conseguir alguma coisa ali.

E supermercado você já está conseguindo?

Não, vai sair primeiro que a LCBO.

A Beer Store é da LCBO?

Não. Na Beer Store a papelada é totalmente diferente. Porque eu não tenho o meu local próprio, a Beer Store não aceita as minhas cervejas.

Isso não faz o menor sentido.

Não é negócio? Eu não estou pagando os mesmos impostos? Mas cada um com a sua política, né?

Qual é a ideia de andamento, expansão? Como é o tipo de investimento que vocês precisam fazer pra crescer?

A nossa ideia é, se conseguirmos gerar volume, a gente vai um passo adiante. Cada vez que a gente consegue passar uma fronteira, a gente vai expandindo. Não estamos com esse negócio de vamos investir 5 milhões pra ver o que dá? Não! A gente investe o necessário para chegar aqui. Vamos dar o próximo passo? Vamos. A gente vai cada vez… não é? E graças a Deus a aceitação no mercado está ótima. Todas as cervejas que a gente fez… Esse era… era não, é sempre o maior medo. Você ter a papelada mas não conseguir vender.

Se for ruim a cerveja não adianta. E quais foram as opções de cervejas que você escolheu fazer?

Eu tenho 20 opções que eu ganhei prêmios por aí. Nós começamos com uma cerveja alemã, porque é uma cerveja que eu tomo bastante. Uma pilsner alemã. E é mais fácil pra mim explicar para os clientes por que aquela cerveja é boa. A gente não usa nenhuma química, diferente dos fabricantes grandes – você imagina, tem máquinas por aí que envasam 180 mil garrafas por hora.

Nossa!

Primeiro eu fico pensando, depois de 24h aonde é que você vai enfiar tanta cerveja?

Incrível, né?

Incrível! E depois, com essa velocidade, com essa escala você tem que ter alguns controles. Você imagina CO₂, deu 2 graus de diferença, aquilo expande. A máquina tá colocando agora só saiu metade da cerveja é espuma, então eles colocam uma química que não vai fazer espuma em 8 horas. Beleza. Só que depois você está tomando uma parte daquela química, né? Será que faz mal será que não faz?

Você em uma escala menor pode controlar e não precisa colocar.

Isso daí que deixa a temperatura… é um pouco diferente.

Mas daí comercialmente vocês escolheram a pilsner alemã, o que mais?

A segunda agora que é uma cerveja de inverno é uma bock. A gente chama de dunkles bock.

Mas não é essa de hoje?

Não. A minha de hoje é uma ESB (English Strong Bitter) que é uma cerveja inglesa. Ela chama de amarga, mas não é amarga como as IPAs da vida. Eu trouxe ela aí e eles colocaram açúcar para refermentar e nós vamos ver como saiu.

Você criou essa receita agora?

Não! Já faz um ano que eu faço essa cerveja. Essa é uma das opções para comercializar esse ano.

A pilsner, a bock. Você colocou no mercado duas então?

A segunda começou esse ano. A gente vai expandir. Cada ano… devagarzinho.

Você está certíssimo! Quando eu comecei meu negócio no Brasil, a editora, a gente fez um único livro, era o que dava, depois fez dois. Pensar o que foi depois de alguns anos, o quanto a gente produziu, mas tem que começar de algum ponto.

Hoje a papelada é o que limita as nossas ações, não são os clientes.

Que é um bom sinal, saber que não são os clientes. Eu vejo muitos bares abrindo já como cervejaria. Eles produzem e vendem. Isso é uma opção, uma ideia ou não?

É uma opção, é uma ideia, mas como existe muita despesa – os negócios são diferentes ali –; nós temos isso no business plan, nós vamos chegar lá um dia, mas nós só vamos dar esse passo quando for a hora certa. A gente vai devagar. Eu não vou entrar lá se não tiver a LCBO, se não tiver volume.

Precisa ter capital de giro.

Isso! Quando os números falarem “olha quando você fizer aqui fica mais barato”, daí ter o próprio local vai fazer sentido.

O papo estava ótimo, mas a entrevista teve de ser interrompida para irmos ao tal do evento, que foi excelente. De lá pra cá, as cervejas Paniza têm conquistado um público fiel, e hoje, mais do que nunca, vemos o valor dos eventos das áreas que tanto gostamos, dos clubes com os amigos, das conversas aprazíveis, muitas das coisas que agora precisamos deixar de fazer. Em parte. Sigo tomando cerveja, com ou sem pandemia, e ainda que com os amigos do outro lado da tela do computador. E nunca esqueço o salgadinho. Cheers!

Agradecimento a Flávia Guimarães pela transcrição.